Трюфель чорний (Tuber melanosporum)
систематика:- Відділ: Ascomycota (Аскоміцети)
- Підвідділ: Pezizomycotina (Пезізомікотіни)
- Клас: Pezizomycetes (Пеціцоміцети)
- Підклас: Pezizomycetidae (Пеціцоміцети)
- Порядок: Pezizales (Пеціцевие)
- Сімейство: Tuberaceae (Трюфелевие)
- Рід: Tuber (Трюфель)
- Вид: Tuber melanosporum (Трюфель чорний)
Інші назви:
- Трюфель чорний французький
- Трюфель перигорский (походить від історичної області Перигор у Франції)
- Трюфель справжній чорний французький
Трюфель чорний , (лат. Tuber melanosporum або Tuber nigrum ) - гриб роду Трюфель (лат. Tuber) сімейства Трюфелевие (лат. Tuberaceae).
Існує близько тридцяти різновидів трюфелів, лише вісім з яких цікаві в кулінарному відношенні. Найвишуканішим вважається перигорский чорний трюфель Tuber melanosporum. Незважаючи на пряму вказівку місця проживання в назві, цей вид поширений не тільки в Перигоре, але і в південно-східній частині Франції, а також Італії та Іспанії. Довгий час вважали, що трюфелі - не що інше, як нарости на коренях дерев, однак насправді це гриби класу сумчастих, у яких є дві характерних особливості. По-перше, трюфель росте під землею на глибині 5-30 сантиметрів, через що його досить важко знайти. А по-друге, цей гриб може жити тільки в мізерної вапняної грунті і виключно в союзі з деревами, причому у виборі «супутника життя» трюфель вкрай вибагливий і вважає за краще співпрацювати, в основному, з дубом і ліщиною. Рослина забезпечує гриб необхідними поживними речовинами, а грибниця буквально обволікає коріння дерева і тим самим покращує їх здатність вбирати мінеральні солі і воду,а також оберігає від різних захворювань. При цьому вся інша рослинність навколо дерева гине, утворюється так званий «відьомський коло», який говорить про те, що територія належить грибам.
Як вони ростуть, не бачив ніхто. Навіть ті, хто збирає їх з покоління в покоління. Тому що все життя трюфеля проходить під землею і знаходиться в повній залежності від дерев або чагарників, коріння яких стають справжніми годувальниками цих грибів, ділячись з ними запасами вуглеводів. Правда, називати трюфелі дармоїдами було б несправедливо. Павутина ниток міцелію гриба, що обволікає коріння рослини-господаря, допомагає йому добувати додаткову вологу і, крім того, захищає від всіляких мікробних захворювань, наприклад від фітофтори.
Чорний трюфель являє собою темний, майже чорний бульба; м'ясо у нього спочатку світле, потім темніє (до фіолетово-чорного кольору з білими прожилками).
Плодове тіло підземне, кореневі, округлої або неправильної форми, 3-9 см в діаметрі. Поверхня червонувато-коричневого, пізніше до вугільно-чорного кольору, при натисканні забарвлюється в іржавий колір. Покрита численними дрібними нерівностями з 4-6 гранями.
М'якоть тверда, спочатку світла, сіра або рожево-коричнева з білим або червоним мармуровим малюнком на зрізі, з віком темніє від спор і стає від темно-коричневої до чорно-фіолетового, прожилки в ній зберігаються. Має дуже сильний характерний аромат і приємний смак з гіркуватим відтінком.
Споровий порошок темно-коричневий, суперечки 35 × 25 мкм, веретеновідние або овальні, вигнуті.
Мікорізообразователей з дубом, рідше з іншими листяними деревами. Росте в листяних лісах з вапняної грунтом на глибині від декількох сантиметрів до півметра. Найбільш поширений у Франції, центральній Італії і в Іспанії. У Франції відомі знахідки чорного трюфеля в усіх регіонах, але основні місця зростання перебувають на південному заході країни (департаменти Дордонь, Ло, Жиронда), інше місце зростання - в південно-східному департаменті Воклюз.
Культивується в КНР.
Сильний запах чорного трюфеля привертає диких свиней, які викопують плодові тіла і сприяють поширенню спор. У трюфелі розвиваються личинки рудої мухи, дорослі комахи часто рояться над землею, це можна використовувати для пошуку плодових тел.
Сезон: з початку грудня по 15 березня, збір зазвичай виробляють в перші місяці року.
Збирають чорні трюфелі традиційно за допомогою дресированих свиней, але, оскільки ці тварини руйнують лісову грунт, для цієї мети стали дресирувати і собак.
Для гурманів сильний аромат цих грибів представляє основну цінність. Одні відзначають в запаху чорних трюфелів лісову вогкість і легкий слід алкоголю, інші - відтінок шоколаду.
Чорні трюфелі легше знайти - їх «грибниця» знищує навколо більшу частину рослинності. Тому місце зростання чорних трюфелів за сукупністю ознак виявити простіше.