Обробка грибів: Скільки хвилин необхідно варити гриби

Скільки часу потрібно варити гриби?

Cerioporus squamosus - Трутовик лускатий в каструлі

Дуже часто грибники-новачки задають питання: «Скільки варити гриби?»

І дивуються, і навіть ображаються, коли їм починають задавати зустрічні питання:

  • Які гриби?
  • Для чого варити?
  • Варити при попередній обробці або при приготуванні?

Давайте розберемося.

1. Їстівні гриби. Чи потрібно варити їстівні гриби?

Їстівні гриби не потребують попереднього відварювання. Їх можна відразу починати готувати. Наприклад, опеньків ми можемо підсмажити, і тоді їх можна відразу, сирими, порізати і покласти на сковороду, а можемо маринувати, і тоді їх відразу заливають маринадом, час варіння залежить від конкретного рецепту.

Лісові гриби (гриби, зібрані самостійно, не куплені в супермаркеті) рекомендується відварити перед приготуванням, щоб мінімізувати вплив екологічних факторів. У таких випадках гриби відварюють у великій кількості води.

Питання: Скільки потрібно варити лісові гриби?

Відповідь: Дві-три хвилини після повного закипання. Відвар злити, гриби промити і можна приступати до приготування.

Слід розуміти, що далеко не будь-який вплив шкідливих екологічних факторів можна прибрати шляхом кип'ятіння. І тут абсолютно не важливо, варимо ми гриби три хвилини або три години. Так, наприклад, важкі метали не виварюються, не прибираються кип'ятінням. А отруєння важкими металами - один з найважчих видів отруєння, труднодіагностіруемий і плохоізлечімий на сучасному рівні розвитку медицини. Якщо район здається вам екологічно неблагополучним, утримайтеся від збору грибів.

До «екологічно неблагополучним» однозначно відносяться узбіччя доріг, де грунт десятиліттями просочувалася тетраетілсвінцом - Pb (CH3CH2) 4 - і узбіччя сільськогосподарських полів, де в достатку розсипалися нітрати, пестициди, гербіциди та інша хімія. Колишні звалища, стоянки, занедбані промислові об'єкти, місця поховань теж вважаються місцями підвищеної небезпеки.

Іноді їстівні гриби відварюють перед приготуванням, щоб зменшити час приготування або щоб дати грибам заздалегідь зменшитися в обсязі, якщо зібраний урожай не поміщається в сковорідці.

У таких випадках гриби відварюють в невеликій кількості води, щоб мінімізувати втрату смаку, і відвар можна використовувати для приготування грибних супів.

В якості попередньої обробки гриби рекомендується варити не більше:

  • Білі гриби - 3 хвилини
  • Підберезники і підосичники - 4-5 хв
  • Моховики - 5 хв
  • Сироїжки - 5-6 хв
  • Маслюки - 5-6 хв
  • Опеньки - 6-8 хв
  • Лисички - 7-10 хв
  • Зморшки - 10 хв
  • Печериці - 15 хв

Для швидкого зменшення обсягу грибів досвідчені кулінари рекомендують застосовувати не відварювання, а ошпаріваніе : нарізані гриби поміщаються в друшляк і проливаються окропом.

Будь-яка водяна попередня обробка, будь то відварювання або ошпарювання, зменшить аромат і знизить смакові якості грибів.

Іноді виникає необхідність відварити зібрані гриби, щоб збільшити їх термін зберігання. Сирі, свіжозібране гриби не рекомендується зберігати більше доби, навіть в холодильнику. Але якщо такі гриби обробити (почистити, помити і відварити), вони можуть зберігатися тижнями.

В цьому випадку гриби слід відварити, що називається, «до готовності». Варимо на повільному вогні, періодично помішуючи, не менше 20 хвилин.

Питання: Як перевірити гриби на готовність?

Відповідь : Зніміть каструлю з вогню і почекайте півхвилини - хвилину. Якщо гриби готові, вони почнуть опускатися на дно каструлі .

Для більш гарантованого зберігання при варінні можна додати трохи солі: 1 чайна ложка (без «гірки») на 1 літр води.

Далі необхідно дати грибам охолонути. Остигнули гриби перекладаємо в банки, заливаємо відваром, закриваємо звичайними кришками і ставимо в холодильник, на «холодну полку». Зберігати відварені таким способом гриби можна 2-3 тижні. Використовувати їх можна точно так само, як свіжі гриби: смажити, тушкувати, робити супи і солянки.

2. Умовно-їстівні гриби. Чи потрібно варити умовно-їстівні гриби? Скільки разів варити такі гриби?

Умовно-їстівні гриби тому і названі «умовно-їстівними»: вони їстівні тільки  при дотриманні певних умов . В описі до таких видів зазвичай так і пишеться: «Гриб їстівний після попереднього відварювання». Час такого відварювання зазвичай теж вказується в описі гриба. Відвар завжди зливається , його не можна використовувати для приготування перших страв.

При варінні умовно-їстівних грибів можна дотримуватися одного простого правила: перший раз доводимо гриби до кипіння, кип'ятимо 2-3 хвилини, відвар відразу зливаємо, гриби промиваємо два-три рази, потім ставимо відварюватися в чистій воді. І це буде вважатися першим відварюванням.

Для умовно-їстівних грибів вкрай важливо чітко дотримуватися рекомендацій. Так, наприклад, якщо валуй рекомендується спочатку вимочувати з періодичною зміною води, а потім відварювати, то саме так і слід робити, а не навпаки.

Ті умовно-їстівні гриби, які можна смажити, тушкувати, додавати в супи - тобто, ті гриби, які не йдуть в засолення, можна відварити і зберігати в холодильнику, в банках, як це описано вище, для їстівних грибів. Так, наприклад, Трутовик сірчано-жовтий і Трутовик лускатий прекрасно зберігаються в холодильнику, чекаючи черги відправитися на сковорідку.

3. Неїстівні, слабо-отруйні та отруйні гриби. Чи потрібно варити отруйні гриби? Чи може кип'ятіння нейтралізувати отруту, що міститься в грибах?

Народна практика знає безліч видів отруйних грибів, які можна готувати і вживати в їжу без видимої шкоди для здоров'я. Але задумайтеся: чи так необхідно ризикувати?

Позиція колективу ВікіГріб в цьому питанні абсолютно однозначна: Ми категорично не рекомендуємо експериментувати з отруйними грибами!

Є отрути, які не руйнуються нічим: ні кип'ятінням, ні заморожуванням, і вбивають досить оперативно (Бліда поганка). Є отрути, які довго, іноді роками накопичуються в організмі, перш, ніж подіяти (корбан тонка) і теж не руйнуються при кип'ятінні. Бережіть себе, в світі стільки хороших, їстівних грибів!