Мариновані гриби: прості рецепти
Мариновані гриби - традиційна закуска, обов'язковий елемент майже будь-якого застілля. Гриби можна подавати як прямо в маринаді, так і цибулею, зеленим і ріпчастою, з часниково-сметанним соусом або просто в сметані.
Мариновані гриби входять до складу багатьох страв: закусок, холодних і гарячих салатів, їх можна подати на грінках, бутербродах, тарталетках.
Є кілька традиційних способів приготування маринованих грибів, вони розрізняються технологією маринування. Серед класичний способів маринування слід назвати:
- Гаряче маринування
- холодне маринування
- швидке маринування
Перші два способи застосовуються для подальшого тривалого зберігання маринованих грибів, третій спосіб годиться виключно як підготовка до подачі на стіл.
Детальніше про кожному способі.
Мариновані гриби: гаряче маринування
Так можна приготувати практично будь-які гриби. Суть: гриби проварюють в маринаді до повної готовності.
Їстівні гриби можна відразу маринувати, попереднє відварювання не потрібно. Для умовно-їстівних грибів необхідно попереднє відварювання або вимочування, Про те, яка саме попередня обробка потрібна для конкретного виду грибів, читайте в описі до грибу.
Щоб маринад був світлий і прозорий, рекомендується навіть їстівні гриби перед маринуванням довести до кипіння, до утворення рясної піни, воду злити, гриби промити і тільки після цього приступати до маринування. Деяка втрата грибного смаку при такій обробці неминуча.Підготовлені до маринування гриби заливають маринадом, доводять до кипіння і маринують на повільному вогні до повної готовності. Час маринування трохи різний для різних видів грибів, в середньому це 20-25-30 хвилин. Для попередньо відварених грибів цей час слід зменшити хвилин на 5-10. Для великих грибів, якщо ми не ріжемо їх на частини, час маринування слід трохи збільшити.
Щоб все мариновані гриби, що готуються за один раз, були в однаковому ступені готовності, слід підбирати в одну каструлю гриби приблизно одного розміру.Готові мариновані гриби злегка остудити, розкласти по банках разом з маринадом, закрити щільними кришками. Зберігати в темному прохолодному місці, можна тримати в коморі в квартирі.
Зберігання в погребі чи холодильнику не потрібно.
Їсти такі гриби можна відразу після охолодження, але краще дати їм постояти пару днів: смак буде яскравішим.
Мариновані гриби: холодну маринування
Відмінність від гарячого маринування: гриби не варяться в маринаді, а заливаються готовим маринадом і залишаються в прохолодному місці до готовності.
Для холодного маринування гриби спочатку слід відварити. Відварюємо не до повної готовності, це попереднє відварювання. Про те, скільки хвилин слід варити гриби різних видів, читайте в цьому рецепті: Скільки потрібно варити гриби.
Гриби відварити, відвар злити, гриби відкинути на друшляк і дати гарненько стекти. Розкласти по банках і залити гарячим маринадом, закрити щільними, але не металевими кришками. Після повного охолодження банки поставити в холодильник або знести в льох.
Мариновані холодним способом гриби готові до вживання через 2-3 тижні.
Рецепти маринаду для гарячого і холодного способу приготування маринованих грибів читайте тут: Маринад для грибів.
Мариновані гриби: швидке маринування
Цей спосіб маринування - для тих, хто любить і не боїться експериментувати, кому подобається дивувати гостей «чимось новеньким».
Для швидкого маринування використовуються гриби, відварені до повної готовності. Зазвичай в сезон у мене в холодильнику стоїть кілька банок відварених грибів, так що можна в будь-який момент приготувати будь-який варіант.
Ось кілька рецептів, все розраховані на 1 склянку відварених грибів.
1. На основі соєвого соусу
- Соєвий соус - 4 столові ложки
- Сік лимона або лайма - 1 столова ложка
- Часник - 1 зубчик
- Волоський горіх - 2 горіхи
Часник і волоський горіх пропустити через землянку, змішати з соком лайма і соєвим соусом. Віджаті і обсушені паперовим рушником гриби залити цією сумішшю, добре перемішати, поставити в холодильник на ніч. Перед подачею на стіл перемішати, скропити ароматним рослинним маслом.
2. На основі лимонного соку
- Сік одного лимона
- Сіль - 1/2 чайної ложки
- Дижонская гірчиця - 1 чайна ложка без гори
- Петрушка свіжа - 1-2 столові ложки подрібненої зелені
Всі інгредієнти змішати, зерна гірчиці не тиснути. Обсушені гриби перемішати в цій суміші, поставити в холодильник на 6-8 годин.
3. На основі меду
- Мед - 1 столова ложка
- Сіль - 1/4 чайної ложки
Волоський горіх - 2 шт
- Яблучний або будь-який інший винний оцет - 1 столова ложка
- Чорний мелений перець
- Цибуля зелена
Горіх потовкти з перцем і сіллю, змішати з медом і оцтом, вийде досить густа суміш. Обсушені гриби перемішати в цій суміші, поставити в холодильник. Перед подачею на стіл гарненько перемішати, додати рубаний зелений лук, скропити ароматним маслом. Це самий екзотичний за смаком варіант маринованих грибів, які я подаю на стіл.
4. На основі червоного вина
- Столове червоне вино - 1/2 склянки (вино обов'язково повинно бути сухим)
- Червоний мелений перець - за смаком, від «на кінчику ножа» до 1/4 чайної ложки
- Кориця мелена - 1/4 чайної ложки
- Сіль - 1/2 - 1/3 чайної ложки
- Зелень петрушки - 1 столова ложка
Всі компоненти змішати, залити цією сумішшю обсушені гриби, поставити в холодильник. Ці гриби можна подавати на стіл через пару годин, у вині вони маринуються дуже швидко. Чим довше маринуються такі гриби, тим вони «хмільного».
Це тільки декілька прикладів, як можна швидко приготувати мариновані гриби, готуючись до приходу гостей.
Мариновані швидким способом гриби не призначені для тривалого зберігання, ці маринади не володіють достатнім консервирующим ефектом. Готуємо такі гриби напередодні подачі на стіл.Мариновані гриби, якщо вам сподобався «швидкий спосіб», можна готувати на основі бальзамних оцтів, гранатового і журавлинного соку, сік і м'якоть червоної смородини і ківі теж підходять для маринування, плюс до ваших послуг величезний набір додаткових спецій.