Маринад для грибів

Класичний рецепт маринаду для грибів.

Маринад для грибів

Гриби в маринаді - прекрасна холодна закуска, гарне доповнення до зимового раціону, але перш за все це спосіб тривалого збереження грибів. Особливо актуальний такий спосіб зберігання для жителів багатоквартирних будинків, у кого немає власного льоху.

Існує безліч найрізноманітніших рецептів маринадів, способи маринування відрізняються як рецептурно, так і технологічно.

Розглянемо найпростіший, класичний рецепт маринаду. На його основі кожна господиня зможе легко зібрати свій власний авторський рецепт.

Базовий рецепт маринаду для грибів.

У нього входять чотири основних інгредієнта і кілька додаткових. Основні інгредієнти потрібні як «консервує основа», саме вони допомагають довго зберігати мариновані продукти. Додаткові додаємо для додання нашим маринованим грибочками неповторного смаку.

Маринад для грибів: основні компоненти

  • вода
  • кислота
  • сіль
  • цукор

Воду для маринаду слід брати саму звичайну питну. Не годиться для приготування маринадів мінеральна і газована вода. Можна використовувати звичайну водопровідну воду після попереднього кип'ятіння.

Як кислоти для маринування грибів використовується звичайна оцтова кислота, так званий «Столовий оцет». Більшість сучасних рецептів розраховані під 8% або 9% столовий оцет. У дуже старих рецептах може бути оцтова кислота (вона продавалася у нас як «Оцтова есенція») 30%. У перекладних європейських рецептах може бути і столовий, 8-9-10% оцет, і більш концентровані есенції. Уважно дивіться і на відсоток в рецепті, і на те, що написано у вас на пляшці.

Ви можете спробувати використовувати яблучний або інший винний оцет, але експериментуйте на невеликій кількості грибів: винний оцет має досить яскравий власний смак, який може геть-чисто вбити смак грибів. Використання бальзамних оцтів для маринування грибів не рекомендується: буде складно розрахувати процентний вміст кислоти і смак готового продукту буде абсолютно не грибний.

Сіль використовується велика, так звана «Кам'яна сіль», звичайна, без добавок йоду.

Цукор теж використовуємо самий звичайний, білий цукор-пісок, що не коричневий цукор.

Тепер про пропорції. Для різних видів грибів потрібна різна кількість води. Важливо, щоб готові гриби в банках були повністю покриті маринадом. Тому рекомендується робити маринад з невеликим «запасом».

Якщо ви маринуєте свіжозібране, сирі гриби, то на 1 кг грибів досить взяти 1/2 склянки води: при нагріванні гриби рясно виділять рідину і зменшаться в обсязі.

Якщо ви маринуєте заздалегідь відварені гриби, то на 1 кг грибів води потрібно брати 1 склянку води.

На 1 склянку води:

  • Оцет столовий 9% - 2/3 склянки
  • Сіль кам'яна - 60-70 грамів (4-5 столових ложок без «гірки»)
  • Цукор-пісок - 1 чайна ложка

Уявіть собі: це все. Для того, щоб приготувати мариновані гриби, більше нічого не потрібно. Гриби будуть зберігатися кілька років, важливо не тримати банки на сонці і біля батареї. Все інше можна додати безпосередньо перед подачею на стіл: ріпчаста цибуля, ароматне рослинне масло, кілька крапель бальзамічного оцту, мелений чорний або червоний перець.

Але простий базовий рецепт - це нудно. Хочеться, щоб відразу було смачно, щоб можна було відкрити банку і відразу подати гриби на стіл. Тому класичний рецепт включає не тільки консервуючі речовини, але і спеції.

Маринад для грибів: додаткові компоненти

В базовий рецепт маринаду для грибів входять (з розрахунку на 1 склянку води):

  • Перець чорний горошком - 2-3 горошинки
  • Запашний перець горошком - 3-4 горошинки
  • Гвоздика - 3-4 «гвоздика»
  • Лавровий лист - 2 шт

З цього набору виходить прекрасний маринад з легким власним смаком. Це і є справжній класичний рецепт маринаду для грибів.

Можна збільшити або зменшити кількість горошин перцю, щось можна зовсім не додавати, наприклад, при маринуванні білих грибів можна не додавати гвоздику, щоб вона не забивала смак грибів.

Залежно від смакових уподобань список додаткових інгредієнтів можна розширити.

У маринад для грибів можна додавати:

  • Корицю (мелену або паличками)
  • Кріп (сухий)
  • Часник (зубочки)
  • Естрагон (тархун)
  • коріандр
  • лист хрону
  • корінь хрону
  • лист вишні
  • Гілочки вишні (тонкі, але з корою, торішнього приросту)
  • Лист чорної смородини
  • Гілочки чорної смородини (тонкі, торішнього приросту)
  • лист дуба
  • Червоний перець стручкової

Хрін, вишня, чорна смородина і дуб не тільки додають свої відтінки до смаковою гамою маринаду, але і сильно впливають на текстуру маринованих грибів: роблять м'якоть більш щільною, хрусткою.

Не додавайте одночасно занадто багато додаткових інгредієнтів з другого списку. Кожен з них здатний сильно змінити смак готового продукту.

Мариновані гриби не потрібно закочувати, закриваємо звичайними щільними пластиковими кришками. Зберігаємо в темному прохолодному місці.

Відкриту банку зберігаємо в холодильнику.

Грибний маринад не використовується повторно.

У цій статті наведено лише сам рецепт маринаду для грибів, це базовий рецепт і рекомендації щодо його зміни. Про технологію маринування грибів читайте в статті «Мариновані гриби».

На завершення хочу сказати абсолютно очевидну річ, про яку ми часто забуваємо.

Якщо ви експериментуєте з рецептом, не забувайте записувати, які вносили зміни. І не просто десь собі в блокнотик записувати - не забувайте маркувати банки. Не сподівайтеся, що через півроку, дивлячись на банку, ви згадайте, які інгредієнти туди поклали.

Припустимо, ви використовували базовий рецепт маринаду з додаванням меленої кориці і листочків вишні. Повірте, через скло відрізнити лавровий лист від вишневого - неможливо. Запишіть змінений рецепт собі в блокнот в повному обсязі, а на банки наклейте стікери з укороченою версією «Маслюки, маринад + кориця + вишня». І обов'язково там же, на стікері, пишіть дату приготування.