До питання про їстівності грибів: тонкощі визначення
Захоплення «тихим полюванням» накочується хвилями, підтверджуючи циклічність ходу історії. На мого свідомого пам'яті було мінімум дві такі «хвилі»: в сімдесяті, коли інтелігенція в черговий раз повернулася «обличчям до природи», пам'ятаєте? Масово кактуси на підвіконнях, походи в ліс, «натуральне харчування», «цукор - біла смерть», йога, все таке. І в кінці вісімдесятих - початку дев'яностих, на тлі загального дефіциту, порожні полиці в гастрономах і роздачі узбіч доріг під городи, «гриби замінюють м'ясо», «підніжний корм врятує світ» та інші витрати перебудови.
І ось зараз, In my humble opinion , ми переживаємо чергову таку хвилю.
Прогулянка по лісі - однозначно корисне заняття: свіже повітря, розминка суглобів, відпочинок від монітора. А якщо ми виходимо в ліс не з півлітрівкою, а з кошиком для грибів - це взагалі супер! Придивлятися, чи не сховався де гриб, дуже корисно для очей, втомлюються від телевізора, а нахили і присідання за знахідкою корисні для спини і ніг.
А що далі? Набрали грибів, і? «Швидко замаринували і по п'ятдесят»?
Або спробувати розібратися, що ж у нас там в кошику?
Ех, добре зараз! В згадані сімдесяті можна було хіба що у бабусь біля під'їзду проконсультуватися, ну, може, по телефону подзвонити. У дев'яності особопродвінутие могли запитати у колег-фідошники, інших консультували все ті ж бабусі біля під'їзду. А зараз-то! Краса, прогрес! Мобільники майже у всіх з камерою, клац-клац, і в мережу, по допомогу у визначенні. І вічне питання: «А їсти це можна?»
А дійсно, що можна їсти, а що - не треба?
Давайте спробуємо розібратися, по пунктам. Але для початку - три простих правила
Правило номер мінус один :
Не впевнений - не чіпай.
Саме так, «не чіпай», а не «Не бери». Тому що є кілька видів смертельно ядoвітих грибів, у яких отруйно все, навіть суперечки. Коли говорять смертельно отруйний, не треба сприймати це як фігуру мови, це треба розуміти буквально: люди вмирають від отруєння грибами. Якщо гриб не позначений як смертельно отруйний, а числиться як просто отруйний, все одно не треба ризикувати: отруєння воно і є отруєння, удар по всім системам, там все зовсім не просто . І наслідки отруєння можуть бути дуже серйозними, від розладу травлення, зневоднення організму, ураження печінки та нирок до ураження нервової системи, аж до летального результату, якщо занадто пізно звернутися за допомогою.
Сфотографуйте невідомий гриб прямо в лісі, завалити його паличкою на бік або переверніть, щоб зробити фото з різних сторін. І вистачить, хай там і лежить.
Правило номер нуль :
Ми не телепати.
Так, на ВікіГріб підібрався досить непоганий колектив. Так, ми намагаємося визначати гриби максимально точно. Але ми бачимо тільки фото. Ми не бачили гриб «живцем», в нашому розпорядженні тільки фото, і далеко не завжди ці фото нормальної якості. Тому достовірність визначення - не завжди 100%.
І повірте, те ж саме вам скажуть на будь-якому ресурсі, де є така послуга, як ворожіння визначення по фото. В кінцевому підсумку вибір - за вами, читайте опису до запропонованих варіантів, порівнюйте зі своєю знахідкою і вирішуйте.
Правило номер один :
В точному визначенні гриба зацікавлені в першу чергу ви самі, ви, хто викладає фото в «Визначник». Від точності передачі кольору, від різкості фото, від детальності опису, від того, чи є фото з різних ракурсів - від усього цього безпосередньо залежить і точність, і оперативність визначення. І, в кінцевому підсумку, відповідь на питання «чи можна їсти?» і, головне, безпечно це їсти.
Визначення грибів по фото
Отже, ви виклали фото своєї знахідки в визначник і вам відразу відповіли, картинка гриба і назва. Подивимося, яка інформація тут видно відразу. Ось, наочно, зі стрілочками.
На фото гриба накладені іконки. Вони дуже інформативні! Якщо не зовсім зрозуміло їх значення, можна підвести до них курсор, з'явиться підказка. У моєму прикладі гриб неїстівний і отруйний. І сама назва гриба в цьому блоці - це посилання на опис гриба, з додатковими фотографіями. Тому немає сенсу питати, їстівний чи гриб, і чекати відповіді: досить подивитися на іконки, пройти по посиланню і почитати.
варіанти:
- їстівний
- умовно-їстівний
- неїстівний
- отруйний
- галюциногенний
- лікувальний
Про трьох останніх ми говорити не будемо: з отруйними все зрозуміло і так; про лікування грибами краще шукати інформацію в розділі «Грибна медицина» або на спеціалізованих сайтах; галюциногени у нас визначати заборонено.
А ось про трьох перших поговоримо детальніше.
Що значить «Їстівний гриб»?
Це означає, що такий гриб можна їсти. За умови, що у вас немає алергії на гриби, зрозуміло.
Але будемо ж розумні!
Якщо зібрати відро білих, які абсолютно однозначно і безумовно їстівні, посмажити їх всіх за раз і з'їсти в один присід, повірте, погіршає.
Робимо висновки:
- с'едoбние гриби їстівні в розумних кількостях
- за умови, що зібрані не біля автомобільної траси, ні біля мусорки, що не на старому скотомогильнику - пам'ятайте страшилки в стилі «Набрали справжніх білих і отруїлися трупним отрутою»? - тому що гриби, як губка, вбирають з грунту все, включаючи і не-корисні для нашого травлення речовини.
Приклад, гриб в межах міста, біля автодороги. Таке їсти однозначно не можна:
- за умови, що гриби не в останній стадії старіння і не поїду хробаками.
Приклад, білий, безнадійно поїджена хробаками:
Їжовик, старий і трухлявий настільки, що у нього голочки обсипаються:
Чому небажано вживати в їжу старі гриби?
Зустрічне питання: а який хліб ви їсте? Свіжий, або зачерствілий з запахом цвілі? Яке м'ясо купуєте? Телятину або яловичину від корови, забитої тому, що вона вже не може телитися? Яку курку ви віддаєте перевагу? Молоденьку або стареньку?
Коли я бачу в визначнику фото грибів, які доживають останні години, чомусь згадується мені цей уривок з Дюма, «Три мушкетери»:
Бідна курка була худа і покрита тієї товстої і щетинистою шкірою, яку, незважаючи на всі зусилля, не можуть пробити ніякі кістки; має бути, її довго шукали, поки нарешті не знайшли на сідалі, де вона сховалася, щоб спокійно померти від старості.
Приклади старих грибів, настільки старих, що їх і визначати важко, у нас вони проходять під кодовою назвою «сухофрукти»:
Будь-гриб, навіть самий їстівний без жодних «умовно», з віком накопичує все більше «всякої гидоти» - з дощів, з грунту / деревини, навіть з повітря. І ця «гидоту» не завжди йде після кип'ятіння. Чим старше гриб, тим більше в ньому накопичилося речовин, аж ніяк не корисних для нашого травлення. Крім того, у старих екземплярів починаються природні процеси старіння і розкладання клітин.
Приклад, дуже старий печінковий, верхня шкірка вже чорніє, краю засохли, біля ніжки видно підгнивати ділянки:
А ось опяткі в дуже похилому віці:
Чому небажано вживати в їжу «червиві» гриби?
Перш за все, звичайно, питання в кількості. Якщо видно десь там одну червоточинки, можна зробити вигляд, що не помітили. Якщо їх багато, якщо видно не тільки дірки, проїдені хробаками і личинками, а й самих черв'ячків, треба гарненько подумати. І жарти «гриби з м'ясом» тут не завжди в точку, буває черв'яків стільки, що це вже не гриби з м'ясом, а м'ясо з грибами.
Не ведіться на рада «потримати гриби в солоній водичці, черв'ячки повиповзали».
Сам черв'ячки, може, і повиповзали, так проблема і не в них, східна кухня все це плазує-извивающееся вважає делікатесом. Проблема в тому, що вся ця живність не тільки їла гриб, вона його ще й переварювала, і продукти травлення скидала туди ж, в гриб. Ви хочете їсти гриби з екскрементами черв'яків і личинок? Це все одно, що з'їсти курку разом з послідом або корову разом з гноєм.
Приклади, дивіться, тут же все вже з'їдено, нам нічого не залишилося! Труха і відходи життєдіяльності черв'яків:
І, звичайно, дуже важливим фактором є те, що всі ці окупанти сильно псують смак і запах гриба.
Що значить «Умовно-їстівний гриб»?
Це означає, що гриб не отруйний, що він цілком їстівний, але тільки при дотриманні деяких умов. Яких? - зазвичай написано в статті про гриб. Найчастіше буває:
- гриб їстівний у молодому віці (зазвичай це відноситься до їстівним Трутовики і пов'язане з тим, що в міру зростання і дорослішання гриб стає жорстким, древеснеет, його просто неможливо розжувати, як ту курку з «Трьох мушкетерів». Або гриб до старості починає сильно гірчити.)
Приклад, трутовик сірчано-жовтий в стадії «милиця», вже неїстівний:
- потребує вимочування (зазвичай це відноситься до молочних судин, вимочування дозволяє позбутися від гіркоти)
- потребує попереднього відварювання (зазвичай при цьому рекомендується відвар злити, не використовувати для приготування супів)
- в окремих випадках фактор їстівності прив'язаний до якихось інших факторів, наприклад, тип дерева (ліси), де зібрано гриб: трутовик сірчано-жовтий з хвойніков може викликати побічні ефекти. Або погодні умови: рядки, що ростуть при високій температурі, накопичують набагато більше отрути в тканинах, ніж ті ж рядки, які виросли при холодній погоді (мова про весняні рядках).
Недотримання умов може викликати проблеми з травленням.
Зрозуміло, сюди можна застосувати все те, що сказано про с'едoбние гриби: збираємо не старі, які не червиві, не в межах міста.
Що значить «Неїстівний гриб»? Чому неїстівні і отруйні рознесені в різні категорії?
До неїстівних відносять гриби, які в їжу не вживаються. З різних причин. Але отрути в них не виявлено.
Так, гриб може бути просто занадто твердим (більшість трутовиків, це все одно, що гризти деревинку)
Або гриб непридатний для вживання в їжу через неприємний смак або запах, який ніяк не прибирається, ні виварювання, ні заморожуванням.
Є величезна кількість грибів, харчові властивості яких ніхто не досліджував, тому що ніхто не намагався серйозно розглядати їх з кулінарної точки зору: гриби занадто малі, там немає м'якоті як такої. Зазвичай в цьому випадку в статті, в блоці «Їстівність», ставиться «Невідома».
І ще до неїстівних відносять гриби, в яких немає речовин, засвоюваних травною системою ссавців. Вони можуть бути не жорсткими, з приємним запахом, що не противні на смак, але їсти їх марно, як папір.
Чому різні джерела один і той же вид грибів відносять то до їстівним, то до отруйних? Кому вірити?
Вірити потрібно власному почуттю самозбереження: не впевнені - викидаємо. Не пригадаю в новинах повідомлень про те, що хтось помер від того, що ні поїв грибів. А ось навпаки, поїв - і в реанімацію, і нерідко зі смертельним результатом, досить часто.
Тут має місце кілька факторів: регіон, погодні умови, актуальність інформації.
Гриби досить сильно схильні до мінливості. Один і той же вид грибів, що виріс в різних умовах (це перш за все грунт і температура), може дати абсолютно різні показники при дослідженнях. Хрестоматійний приклад тут - рядки. Чим тепліше, тим гриб ядовитее. Тому якщо дослідження проводились, скажімо, у Франції, з її теплим кліматом, то гриб буде вказано як отруйний. Тому що там ними реально труяться. У країнах з більш континентальним кліматом і більш холодною весною (Білорусь, Росія, Україна) рядки вживаються в їжу.
А ось з сатанинським грибом ситуація протилежна: у тій же Франції він вважається мало не делікатесом, у нас визнаний однозначно отруйним.
Актуальність інформації: якого року джерело? У паперових довідниках 70-х років корбан тонка вважалася умовно-їстівних грибом (4-ї категорії). Отрута в ній знайшли набагато пізніше.
Стара корбан в стадії «майже Гнилиця». Отрута в квадраті:
Ви задали питання, виклали фото, але відповіді поки немає. Що робити?
Покласти гриби в холодильник, в пакеті або лотку з кришкою.
Подивитися уважно на фотографії: може, вони вийшли недостатньо хорошими? У цьому випадку було б непогано спробувати зробити більш зрозумілі фотографії. Ось інструкція, як сфотографувати гриби.
Додати опис до грибу: де ріс, запах, якісь відмінні ознаки. «Де ріс» - ні в якому разі не координати! Де ріс - в лісі (якому? Хвойний, листяний, змішаний), на лузі, на узбіччі, на пні (якому?) - ось це опишіть, це важливо.
Якщо гриб залишився невизначеним протягом доби - викидайте.
І нехай потім виявиться, що це був білий або лисичка, що це можна було з'їсти. Знайдете ще й будете знати, що це.
Набагато гірше, якщо ви вирішите спробувати невідомий гриб, і в підсумку він виявиться блідою поганкою, Іноцибе або Галерин, але ви вже не впізнаєте, що це було.
висновки
Мета цієї замітки ні в якому разі не налякати, як могло б здатися.
Мені хотілося донести до Вас, шановний читачу, одну дуже просту істину: гриби аж ніяк не безневинні. Тому, перш, ніж готувати і їсти, переконайтеся, що це безпечно.
І ось тепер можна «по п'ятдесят»!
У статті використані фотографії, розміщені в «Визначнику». Згідно з Правилами сайту, всі фотографії, що завантажуються для визначення, можуть бути використані для ілюстрації статей.