Якщо оцінювати гриби з точки зору придатності в їжу, то всі вони діляться на дві групи: придатні та непридатні для вживання. Кожна з цих груп, в свою чергу, включає два підвиди, залежно від ступеня «їстівності» тих грибів, які в нього входять. Придатні гриби можуть бути їстівними або умовно їстівними, а непридатні - неїстівними або отруйними грибами. Слід пам'ятати, що в класифікації можуть зустрічатися різночитання. Наприклад, на території Росії груздь справжній вважається умовно їстівних грибом, а ось на заході Європи він відноситься до категорії неїстівних. Буває і навпаки. Гливи, парасолька строкатий або гнойовики наш народ і за гриби не вважає, європейці ж збирають їх із задоволенням і навіть відносять до делікатесів. Загалом, багато чого залежить від культури і традицій. Розглянемо кожну категорію грибів більш докладно.
Їстівними грибами називаються такі, які не містять абсолютно ніяких шкідливих або неприємних на смак речовин. Ці гриби відрізняються характерним «грибним» ароматом і придатні в їжу навіть в сирому вигляді.
Умовно їстівні гриби характеризуються не найприємнішим запахом і мають в своєму складі шкідливі або гіркі речовини. Є їх можна тільки після попередньої обробки (наприклад, зварити або вимочити), а також в засушеному або солоному вигляді. Для кожного виду грибів існує своя перевірена технологія обробки. Наприклад, гіркі сироїжки або сморчки вимагають варіння протягом 3-5 хвилин. Грузді чорні, Валуєв або вовнянки потрібно варити трохи довше - 10-15 хвилин. Ці гриби добре підходять і для засолювання, тільки їх необхідно перед цим витримати дві доби в солоній воді. А ось рядки варять два рази: спочатку протягом 5-10 хвилин, потім міняють воду і залишають на плиті ще на 15-20 хвилин. І навіть така ретельна обробка не гарантує стовідсоткового нешкідливості сморжів.
До неїстівних відносять тих представників грибного царства, які мають дуже неприємним смаком і запахом, містять шкідливі речовини. Такі гриби не перетворити в їстівні ніякої обробкою. Тому їх і не готують як самостійне блюдо, а лише іноді вживають як приправу.
І, нарешті, отруйні гриби. Як зрозуміло з назви, ці гриби містять в собі токсичні речовини, які становлять небезпеку для здоров'я і навіть життя людини. Залежно від того, як саме отруйні гриби діють на організм, їх підрозділяють на три види. Перша група - це гриби з так званим локальною дією. До них відносяться помилковий дощовик, деякі гіркі сироїжки, печериці рижеющій, рядовка тигрова і опеньки весняні (недоварені). Такі гриби завдають удар по травній системі вже через 15-60 хвилин після потрапляння всередину. Симптоми тримаються від двох днів до тижня, в залежності від індивідуальних особливостей організму. Летальні випадки рідкісні, але не виключені, особливо у людей зі слабким імунітетом.
Друга група включає гриби, які впливають на центральну нервову систему, викликаючи в ній різні порушення (аж до галюцинацій і непритомності). Може також виникнути сильне розлад травлення. Перші симптоми проявляються, як правило, в інтервалі від півгодини до двох годин. До грибів другої групи відносять сироїжки блювотні, гебеломи, ентоломи, деякі рядовками і Іноцибе, а також широко відомі всім мухомори.
Третя група отруйних грибів - найнебезпечніша і підступна. Вони починають свою руйнівну плазмотоксіческое вплив на організм відразу ж після того, як їх з'їли. Але день-два ніяких тривожних сигналів не спостерігається. Людина може навіть не підозрювати, що отруївся, а токсини грибів вже вбивають клітини печінки і (іноді) нирок. Приблизно третина таких отруєнь закінчується смертю. Третя група грибів включає в себе мухомор весняний і мухомор смердючий, павутинник криваво-червоний, бліду поганку, строчок і майже все лопастнікі.