квашення грибів

квашена ГРИБІВ

квашення грибів

Консервування грибів допускається і з використанням методу квашення. В такому випадку відбувається утворення молочної кислоти, яка рятує гриби від гниття. Важливо пам'ятати, що в грибах дуже мало цукрів, тому в процесі їх заквашування необхідно використовувати стільки цукру, щоб обсяг молочної кислоти склав близько 1%.

Квашені гриби відрізняються більш високою поживною цінністю, ніж солоні, оскільки в результаті впливу молочної кислоти руйнуються грубі оболонки клітин, погано перетравлюваних людським організмом.

Також квашені гриби можна використовувати в якості відмінною альтернативи для маринованих. Крім того, після вимочування у воді такі гриби втрачають всю молочну кислоту, тому вони можуть використовуватися у вигляді свіжих.

Квашення здійснюється з білих грибів, лисичок, красноголовців, підберезників, маслюків, опеньків, рижиків і волнушек. Квасити їх варто окремо по кожному виду.

Свіжозібране гриби необхідно відсортувати за розміром, позбутися від непридатних для квашення, а також видалити землю, пісок і інші наноси. Після цього відбувається поділ грибів на капелюшки і ніжки. Якщо гриби маленькі, то їх можна квасити цілком, а ось великі поділяються на частини. Після сортування у грибів видаляються кореневі корінці, місця пошкоджень. Потім вони миються під холодною водою.

Для квашення необхідно використовувати емальовану каструлю, в яку додається 3 літри води, 3 столові ложки солі і 10 грамів лимонної кислоти. Після цього розчин ставиться на вогонь, і доводиться до кипіння. Потім в каструлю додається 3 кілограми грибів, які на слабкому вогні необхідно варити до готовності. Утворюється в процесі варіння піну необхідно видаляти. Коли гриби осядуть на дно каструлі, варіння можна вважати завершеною.

Відварені гриби викладаються на друшляк, промиваються за допомогою холодної води, розподіляються по трилітровим банкам, і заливаються заливкою.

Заливка готується таким чином: до кожного літра води в емальовану каструлю додають 3 столові ложки солі і столову ложку цукру. Цей розчин ставиться на вогонь, доводиться до кипіння, і охолоджується до температури в 40 0С. Потім в заливку додається столова ложка сироватки, отриманої з знежиреного недавно кислого молока.

Після додавання заливки в банки, вони накриваються кришками, і виносяться в тепле приміщення. Після трьох діб їх необхідно віднести в холодний погріб.

Вживати такі гриби можна буде вже через місяць.

Для збільшення часу зберігання квашених грибів необхідна їхня стерилізація. Для цього їх поміщають в друшляк, дають стекти рідини, і промивають холодною водою. Після цього гриби розподіляються по банкам, і заливаються гарячою рідиною грибів, яка попередньо була профільтрована. Важливо, щоб в процесі її кип'ятіння, з рідини постійно знімалася що утворюється пінка.

У разі нестачі заливки, вона може бути замінена окропом. Після заповнення банки накриваються кришками, розміщуються в каструлях з заздалегідь нагрітій до 50 0С водою, і стерилізуються. Півлітрові банки повинні пройти стерилізацію протягом 40 хвилин, а літрові - 50 хвилин. Потім відбувається негайна закупорювання банок, після чого вони охолоджуються.

Допускається вживання квашених грибів без додаткової обробки.