Шляхетна винна цвіль - Botrytis cinerea
Вина, найбільш вселяють довіру, медового відтінку або кольору блискучого золота, ароматні без пересичення, вібруючі і проникаючі - це ті вина, які отримані з винограду, ураженого благородною цвіллю. Щоб відрізнити цей стан виноградних грон від шкідливого гниття, пліснява попелястого кольору Botrytis cinerea називають «благородною цвіллю» або «благородної гниллю». Коли вона вражає здорові, до кінця дозрілі ягоди білого винограду, вона висушує їх м'якоть під неушкодженою шкіркою до стану концентрованої есенції. Якщо ж цвіль вражає незрілі ягоди, пошкоджені комахами або сильним дощем, руйнує шкірку і дозволяє шкідливим бактеріям проникнути в м'якоть, її називають сірою цвіллю, і вона може являти собою велику небезпеку для врожаю. Вона також порушує пігментацію яскраво-червоних ягід,надаючи вину тьмяний сіруватий колір.
До вин, отриманим за участю Botrytis, відносяться французький Сотерн, угорський Токай і знамениті німецькі солодкі вина. Їх не можна отримувати щороку, так як зростання благородної цвілі безпосередньо залежить від поєднання тепла і вологості в природі вже після того, як виноград дозрів. У вдалий рік рано дозрівають сорти винограду, що має товсту шкірку, можуть дозволити Botrytis виконати свою роботу до настання поганої погоди; одночасно шкірка залишиться неушкодженою під руйнівним впливом цвілі, і вона ж охоронить м'якоть ягід від контакту з повітрям.
Шляхетна пліснява вторгається в виноградники час від часу, і навіть на окремих гронах її дію буде поступовим. Одна і та ж гроно може містити всохлі, покриті цвіллю ягоди, в той час як інші ягоди можуть бути все ще набряклими з шкіркою коричневого кольору, пом'якшеними початковим впливом цвілі, а частина ягід можуть бути твердими, зрілими і нітрохи не зворушеним зеленим грибком.
Для того, щоб благородна цвіль зробила свій вплив на характер вина, слід зривати з грона окремі ягоди, як тільки вони в достатній мірі зморщаться, але ще не висохнуть зовсім. Необхідно кілька разів обривати ягоди з однієї і тієї ж лози - часто п'ять, шість, сім разів і більше за період, який в деякі роки розтягується на місяці. При цьому кожен раз зібраний виноград піддається окремому бродінню.
Два особливих властивості благородної цвілі впливають на структуру і смак вина і створюють різницю між винами з Botrytis і солодкими винами, отриманими з винограду, який висушують в звичайних сушильних печах. В цьому випадку відбувається концентрація кислоти і цукру за рахунок втрати вологи, без зміни в складі виноградних ягід, тоді як Botrytis, що харчується кислотою з цукром, виробляє хімічні зміни в ягодах винограду, створюючи нові елементи, які змінюють букет вина. Оскільки цвіль споживає більше кислоти, ніж цукру, кислотність сусла знижується. Крім того, цвіль Botrytis виробляє особливу речовину, яка перешкоджає спиртовому бродінню. У суслі, отриманому з частково підсушених ягід, чий хімічний склад залишився незміненим, спиртостійкі дріжджові бактерії здатні зброджувати цукор в спирт до 18 ° -20 °.Але висока концентрація цукру у винограді з благородною цвіллю означає відповідно високу концентрацію цвілеві грибки, який швидко гальмує бродіння. Наприклад, у винах Сотерну досконалий баланс досягається за рахунок цукру, який здатний перетворитися в 20 ° спирт. Але завдяки впливу цвілевих грибків бродіння припиниться раніше, і вино буде містити від 13,5 ° до 14 ° спирту. Якщо зібраний виноград містить в собі ще більше цукру, бродіння зупиниться навіть швидше, і вино виходить більш солодким, з низьким рівнем спиртового змісту. Якщо виноград зібрати тоді, коли він має спиртової потенціал набагато менше 20 °, баланс вина буде порушений через надмірну вмісту спирту і нестачі солодощі.який швидко гальмує бродіння. Наприклад, у винах Сотерну досконалий баланс досягається за рахунок цукру, який здатний перетворитися в 20 ° спирт. Але завдяки впливу цвілевих грибків бродіння припиниться раніше, і вино буде містити від 13,5 ° до 14 ° спирту. Якщо зібраний виноград містить в собі ще більше цукру, бродіння зупиниться навіть швидше, і вино виходить більш солодким, з низьким рівнем спиртового змісту. Якщо виноград зібрати тоді, коли він має спиртової потенціал набагато менше 20 °, баланс вина буде порушений через надмірну вмісту спирту і нестачі солодощі.який швидко гальмує бродіння. Наприклад, у винах Сотерну досконалий баланс досягається за рахунок цукру, який здатний перетворитися в 20 ° спирт. Але завдяки впливу цвілевих грибків бродіння припиниться раніше, і вино буде містити від 13,5 ° до 14 ° спирту. Якщо зібраний виноград містить в собі ще більше цукру, бродіння зупиниться навіть швидше, і вино виходить більш солодким, з низьким рівнем спиртового змісту. Якщо виноград зібрати тоді, коли він має спиртової потенціал набагато менше 20 °, баланс вина буде порушений через надмірну вмісту спирту і нестачі солодощі.Якщо зібраний виноград містить в собі ще більше цукру, бродіння зупиниться навіть швидше, і вино виходить більш солодким, з низьким рівнем спиртового змісту. Якщо виноград зібрати тоді, коли він має спиртової потенціал набагато менше 20 °, баланс вина буде порушений через надмірну вмісту спирту і нестачі солодощі.Якщо зібраний виноград містить в собі ще більше цукру, бродіння зупиниться навіть швидше, і вино виходить більш солодким, з низьким рівнем спиртового змісту. Якщо виноград зібрати тоді, коли він має спиртової потенціал набагато менше 20 °, баланс вина буде порушений через надмірну вмісту спирту і нестачі солодощі.
Процеси виробництва вина сильно відрізняються один від одного. Наприклад, солодкі угорські вина Токай не є в чистому вигляді винами з благородною цвіллю. Їх отримують шляхом додавання певної кількості винограду з благородною цвіллю до сусла, отриманого з іншого білого винограду. У винах Сотерн єдина різниця в їх отриманні полягає в тому, що до початку бродіння немає можливості відокремити тверді частинки від щільного, густого сусла, тому сік зливають прямо в бочки. Бродіння його йде дуже повільно, так само, як і очищення: вину Шато Ікем потрібно три з половиною роки для того, щоб вино очистилося до того, як його розіллють по пляшках. А вже після цього воно нерідко абсолютно спокійно доживає до свого сторіччя.