Правильно приготовані мариновані грибочки можуть зберігатися два роки і більше. Тільки банки з соліннями потрібно помістити в темне і не дуже тепле приміщення.
В принципі, для маринування підійдуть майже будь-які їстівні гриби, але найчастіше використовуються ті різновиди, які з якихось причин не можна зберегти в інший спосіб (наприклад, заморозити або засушити). Зазвичай закочують в банки моховики, маслюки і, звичайно, опеньки, хоча останні можна і заморозити. Чи не переносять маринування лише лисички - вони стають трав'янистими на смак і навіть нагадують ганчірку.
Як же маринувати дари лісу? Це досить просто: зварити до стану повної готовності, залити розсолом, додати спеції за смаком, укласти в стерилізовані тару і закатати кришкою.
Важливо, що при маринуванні деякі види грибів слід готувати, дотримуючись певних правил:
- Якщо гриби дрібні, їх маринують цілком, зрізати потрібно тільки нижню частину ніжки;
- Великі гриби при маринуванні, як правило, розрізають на 3-4 частини;
- У випадку з підосичники і білими грибами ніжки потрібно маринувати окремо від капелюшків;
- З маслюків перед маринуванням знімають шкірку;
- Валуї перед варінням вимочують кілька годин.
Перший етап: сортування грибів. Спочатку гриби потрібно розсортувати по різних видах, оскільки, як було зазначено вище, різні гриби потрібно готувати до маринування по-різному. Також не можна відварювати і маринувати деякі гриби разом - найкраще робити це окремо за видами.
Не можна варити маслюки разом з підосичники, тому що перші потемніють і набудуть непривабливий вигляд. Підберезники не можна варити з білими грибами і підосичники, тому що вони можуть перетравитися, а білі і підосичники - недоваріть.Другий етап: замочування. Щоб легше, грунтовніше і простіше очистити гриби від бруду і сміття, їх краще замочити в холодній воді на якийсь час, цю воду також можна підсолити - все непотрібне відстане ще краще, спливе.
Не слід тримати гриби у воді довго - вони можуть увібрати зайву воду.Третій етап: підготовка. Далі промиті гриби готуються відповідно до рекомендацій: одні ріжуться, інші - очищаються, у третіх зрізаються ніжки і т.д.
Четвертий етап: варіння і маринування. Будь-які гриби рекомендується відварювати перед маринуванням, це виключить ризик отруєння і дасть гарантії того, що заготовка не зіпсується, але тут можливі два варіанти: попереднє і не попереднє відварювання. Спосіб без попереднього відварювання полягає в тому, що гриби кладуть у киплячу підсолену воду, в яку також доданий оцет, проварюють і потім в цій же воді заправляють спеціями і маринують. Спосіб з попередніми відварюванням полягає в тому, що гриби спочатку відварюють у підсоленій воді (на 1 л води - 2 ст.л. солі) до готовності, потім сушать, охолоджують, викладають в банки і заливають приготовленим заздалегідь охолодженим маринадом.
При способі без попереднього відварювання гриби потрібно варити різний час в залежності від їх виду, час відраховується з того моменту, коли закладені в киплячу воду гриби закипіли знову: гриби з щільною м'якоттю (печериці, підосичники, білі і т.д.) варять 20- 25 хв, ніжки красноголовців і білих - 15-20хв, опеньки і лисички - 25-30 хв, 10-15 хвилин варять моховики, маслюки і підберезники.Рецепт маринування будь-яких грибів без попереднього відварювання
Знадобиться: на 1 кг грибів 2/3 склянки оцту 8% і 1/3 склянки води, 1 ст.л. солі, спеції - 5 горошин запашного перцю, 1 ч.л. кориці, 1 ч.л. цукру, гвоздика, лавровий лист.
Як замаринувати будь-які гриби без попереднього відварювання. Підготувати гриби відповідно до рекомендацій по виду, в каструлі довести до кипіння воду з оцтом і сіллю, опустити в неї гриби і довести до кипіння. Після закипання варити гриби до готовності.
Визначити, що гриби готові, можна також за такою ознакою: готові гриби опускаються на дно каструлі, а відвар стає прозорим.За 3-5 хв до готовності до грибів потрібно додати всі спеції, потім каструля забирається з плити, все остуджують і розкладається по стерилізованих банках. Потім в банки потрібно налити трохи рослинного масла і закупорити їх стерилізованими поліетиленовими кришками.
Ніколи не закочуйте мариновані гриби металевими кришками - фахівці не рекомендують це робити через небезпеку виникнення ботулізму.Рецепт маринування грибів з попередніми відварюванням
Знадобиться: на 1 л води 60г солі, 10 горошин чорного перцю, по 5 гвоздик і лаврових листів, бадьян, кориця, часник, 40мл оцтової кислоти 80%.
Як замаринувати відварені гриби. Гриби треба підготувати і відварити в підсоленій воді (2 ст.л. солі на літр води) до готовності, викласти на друшляк, потім розкласти по стерилізованим банкам. Поєднавши всі інгредієнти, зазначені в рецептурі, виключаючи оцет, потрібно проварити їх після закипання півгодини при слабкому кипінні, потім маринад охолоджується, в нього вливається оцет, гриби заливають маринадом, зверху наливають в кожну банку трохи рослинного масла, закривають прокип'яченими поліетиленовими кришками і прибирають гриби в холод на зберігання.
Найкраще такий маринад підходить для маслюків, рижиків і сироїжок.Швидкий рецепт маринування будь-яких грибів
Знадобиться: 700 г грибів, 5-7 бутонів гвоздики, 3 лаврових листки, 2-3 гілочки свіжого чебрецю / орегано / майорану / чабера / петрушки / листя селери / базиліка, 1 цибулина, 0,75 склянки води, 1/3 склянки білого винного оцту, 1 ст.л. морської солі, 1,5 ч.л. запашного перцю-горошку.
Добре перебрати, очистити, промити гриби холодною водою, залишити дрібні цілими, великі нарізати, цибулю дрібно нашаткувати, викласти промиту зелень на дно стерилізованої банки. У каструлі з'єднати гриби і всі інгредієнти, виключаючи зелень, довести до кипіння, зменшити вогонь до слабкого, кип'ятити ще 15 хв, потім дати трохи охолонути. Влити гриби з маринадом в банку, дати охолонути, закрити капроновою кришкою, прибрати в холод на зберігання.
Мариновані грибочки найчастіше потрапляють на стіл у вигляді холодних закусок, але можуть використовуватися в різноманітних салатах і навіть смажитися.
Не можна додавати в соління й маринади ріпчаста цибуля - від цього вони неминуче зіпсуються. Овочі в грибні заготовки кладуть безпосередньо перед подачею на стіл і вживанням або ж в процесі приготування страви.
Одним словом, в заготівлі грибів є чимало хитрощів, тонкощів і навіть небезпек. Але досить знати правила і дотримуватися їх, щоб уникнути неприємностей і ризику для здоров'я.